2024/11/05
外国游客在日本酒体验设施的开业活动中享用日本酒（11月2日，东京都台东区）
日本“传统酿酒”技术预计将被联合国教科文组织（UNESCO）列入非物质文化遗产，这项技艺已有500多年历史，在日本各地传承。日本酒不仅是日本生活和文化中不可或缺的存在，而且与“和食”一样在海外越来越受欢迎。日本酒的出口额在三年内增至1.7倍。如果日本酒正式列入非物质文化遗产名录，有望在日本国内外进一步掀起对其重新评估的热潮。
日本文化厅的资料显示，至今已列入酒类相关非物质文化遗产名录的至少有5项，包括“古代格鲁吉亚传统酿酒工艺”、“比利时啤酒文化”和“古巴朗姆酒制造工艺”等。
日本政府基于日本酒不同于这些海外酒类的高度发酵技术的价值等，致力于推动其列入非物质文化遗产。
日本传统酿酒工艺大致分为“原料处理”、“酒曲制作”和“发酵”三个阶段。
对原料大米和麦子进行蒸制处理的工艺是葡萄酒和啤酒制造中看不到的。在此过程中，需要根据原料的生长情况，调整水分的含量和蒸制的时间。
在蒸好的原料上繁殖酒曲菌制作酒曲的“酒曲制作”是酿酒的关键。这一过程需要细致地管理温度和湿度，日本文化厅的负责人表示，“酒曲的生长情况直接关系到酒的风味和品质。这是展现酿酒师技艺的地方”。
日本酒在发酵过程中，采用一种被称为“并行复式发酵”的世界少见方法，同时进行酒曲将原料中的淀粉转化为糖的“糖化”过程与酵母将这些糖转化为酒精的过程。
当葡萄酒等原料中含有糖分时，不需要糖化，通常采用“单式发酵”的方法。在“并行复式发酵”中，适度保持发酵进程的管理相对复杂，需要多年的经验。最终，酒精度数升高，变成可以在多种温度下享用的酒。据悉这种酿造方法的原型是在室町时代（1336年-1573年）确立的。
日本酒在庆典、婚礼和神事等场合中扮演着重要角色。虽然因消费者偏好的多样化，日本国内消费量自1970年代达到峰值后逐渐减少，但在海外却越来越受欢迎。
日本财务省的数据显示，2023年出口总额为411亿日元，虽然比上年有所减少，但达到了三年前的1.7倍。出口目的地有75个国家和地区，达到历史最高。在出口量方面，面向美国的出口以约6500千升居首，其次是中国和韩国。
日本酒造组合中央会理事宇都宫仁表示，日本酒的主要销售渠道是日料餐厅。2013年，“和食”被列入非物质文化遗产，在海外掀起热潮，使得与和食搭配的日本酒也更加受欢迎。
根据日本国税厅的报告，截至2020年，日本酒在美国酒类市场上所占的份额为0.2%。工艺啤酒（占18%）和红酒（占14%）等已较为普遍，而日本酒则更受到高收入的高龄人群和健康意识强的消费者的青睐。
在海外，越来越多的消费者愿意以约合数十万日元的高价购买较难获得的品牌日本酒。酿造“獺祭”的旭酒造2023年为了开拓市场，在美国纽约州启动了酒窖。
在海外人气的推动下，日本国内也扩大开发高价位产品。越来越多的地方政府开展了面向访日外国人的“酒窖旅游”，日本酒造组合中央会的宇都宫期待地表示，“让人们接触日本酒、留下好喝的印象，有助于扩大海外市场”。
影响人气的因素是全球变暖的影响。东京国税局的负责人表示，“由于全球变暖，日本全国范围内的原料大米普遍变硬，制造管理变得困难”。酿酒师们正在运用调整水分含量和蒸制时间等的经验来提升技术水平，应对大米变硬的挑战。
日本经济新闻（中文版：日经中文网）斋藤Sayaka、森纱良
Original article: http://cn.nikkei.com/industry/tradingretail/57152-2024-11-05-10-42-20.html?print=1
