2025/01/17
“银锅”的一道菜品，把烤得酥脆的猪肉片放在用薄面皮上，再点缀上鱼子酱和香椿芽（中国四川省成都市）
“鱼子酱的Q弹与猪肉的香脆口感相得益彰，太好吃了”，公司职员黄女士在品尝了成都市米其林现代川菜馆“银锅”（Silver pot）的一道原创菜品后，露出了满面笑容。
这道菜是用面皮卷上黄瓜丝和哈密瓜丝，再放上烤制的猪肉片，最后点缀鱼子酱和香椿芽制成。主厨赵小松热情地表示，希望创作出融合中外食材的全新菜品。这道菜是他的自信之作。最后，他还现场制作了鱼子酱和榨菜馅的当地点心“蛋烘糕”，让黄女士十分开心。
“银锅”主厨赵小松（左）和黄女士，前者正在烤制使用鱼子酱的蛋烘糕
鱼子酱是由鲟鱼卵盐渍而成的。它与鹅肝、松露并称为世界三大珍馐，天然的里海产鱼子酱作为高级食材备受珍视，但由于过度捕捞等原因，鲟鱼面临灭绝危机。《华盛顿公约》对包括鱼卵在内的国际交易进行了管制，通过养殖实现了稳定品质与亲民价格的中国产鱼子酱崛起，占据了世界产量的6成。
四川省雅安市作为中国鱼子酱的主要产地而备受关注。1869年，一位法国神父在该市发现了黑白相间的动物皮，这一发现使大熊猫开始为世界所知，因此该地被称为“熊猫的故乡”。出生于上野动物园的“香香”于2023年返回的地方就是雅安市的大熊猫保护研究中心。
养殖场门前有一个抱着鲟鱼的大熊猫雕像在迎接来客
2024年11月，日本经济新闻（中文版：日经中文网）记者前往雅安市。雅安市位于青藏高原东端的山间地带，作为野生大熊猫栖息地被列入世界自然遗产名录，自然资源十分丰富。据当地媒体报道，约有340只野生大熊猫栖息于此。蜿蜒的山路旁生长着大片竹林，山路前方便是鱼子酱生产企业四川润兆渔业的大型养殖基地。
该基地的面积超过15万平方米，比3个东京巨蛋还要大。整齐地分布着274个养殖鲟鱼的池塘。由于需要养殖8至15年才能采集到可作为鱼子酱出货的鱼卵，这里饲养着70多万条按照品种和生长状态分开养殖的鲟鱼。
9到12月是取出鱼卵生产鱼子酱的时节。当鲟鱼长到几十公斤至100公斤以上时，通过超声波检查鱼腹，确认状态合适后再进行捕捞。取出的鱼卵先清洗干净，加盐后再密封于罐中进行保存。
在鱼子酱工厂，温度保持在12摄氏度左右，约70名从头到脚穿着白色工作服的工人正在默默工作。该公司自有品牌 “芙思塔”（FROSISTA）的负责人姜岚表示，我们的产品只添加了欧洲生产的盐，15分钟内完成所有工序，确保了高品质。
润兆渔业年产约60吨，三分之二左右出口到30多个国家。尽管在全球市场上获得了1成以上的市场份额，但这条路并不平坦。创始人李军在大连水产学院（现为大连海洋大学）学习养殖，后来在家乡四川省的水产研究所进行深入研究，1996年创业，养殖鲶鱼等。
四川润兆渔业保持室温在摄氏12度左右，从取出鱼卵到封罐完成不超过15分钟
广阔的场地上排列着养殖池，饲养着70多万条鲟鱼
由于鲶鱼养殖竞争激烈，李军2001年左右决定挑战养殖鲟鱼。由于鲟鱼养殖极其困难，他觉得“成功的回报也很大”。因为在国内找不到成功案例，他多次考察海外养殖场，利用从俄罗斯等地采购的鱼苗，反复进行试错。
2006年，润兆渔业正式成立，正式涉足鱼子酱业务。由于鲟鱼从养殖到鱼卵采集需要较长时间，资金周转变得困难。在专注于鱼子酱生产的同时，通过将雄性鲟鱼作为鱼肉出售或依靠其他鱼类养殖来筹集资金。在经历了夏季温度管理失败导致30万条鱼苗死亡、以及2008年汶川大地震后，终于在2012年实现了稳定生产高品质鱼子酱的目标。
李军等人飞往鱼子酱消费的中心的欧洲，积极开拓客户。利用青藏高原山脉的雪融水，创造出无杂味的浓厚口味，使业务步入增长轨道。在一场隐藏产地信息的盲测中，卢森堡的一家公司对其品质给予高度评价，并成为了首个客户。借助在欧洲获得的认可，这款产自熊猫故乡的鱼子酱正迈向全球市场。
法国奢侈品牌路易威登（Louis Vuitton）在成都市运营的法国餐厅“THE HALL会馆”将润兆渔业的鱼子酱用于前菜等菜品。在全球大城市广受欢迎的法国餐厅“Jean-Georges”上海店，在招牌菜“鱼子酱炒蛋”中采用了该企业的鱼子酱。东京人气意大利餐厅“La Bettola da Ochiai”的主厨落合务也在晚宴秀等场合中使用，并评价道：“鱼子酱在口中绽放的口感非常稳定，使用起来十分方便。”
“银锅”餐厅的蟹肉鱼子酱沙拉中，甜豌豆为口感和色彩增添了点缀
由 jpichiban